docs(env): Beispieldateien kürzen, Erklärungen ins README

Die beiden .env.example zusammen waren 251 Zeilen für 40 Schlüssel – gut
gemeint, aber niemand liest einen Absatz pro Variable. Jetzt eine Zeile je
Schlüssel (58 + 89), die Begründungen stehen im README unter
'Einstellungen', gebündelt als die sieben Dinge, die nicht beim Start
auffallen, sondern später.

Dabei durch einen echten Start aus den Beispieldateien gefunden:
STORAGE_PATH fehlte, Vorgabe ./data wird im Container zu /app/data, und
der Start endete in 'mkdir /app/data: permission denied'. Das Abbild setzt
STORAGE_PATH und TMP_PATH jetzt selbst – es kennt seine Verzeichnisse
besser als eine Beispieldatei. Eine .env darf weiter überschreiben.

Geprüft: jeder Schlüssel, den die Anwendung liest, steht weiterhin in
deploy/.env.example; eine frische Instanz startet allein aus den beiden
Beispieldateien.

Co-Authored-By: Claude Opus 5 <noreply@anthropic.com>

deploy/Dockerfile

@@ -34,6 +34,16 @@ RUN apk add --no-cache ca-certificates tzdata && \
     chown -R aether:aether /data
 WORKDIR /app
 
+# Wo die Blobs liegen. Steht **hier**, nicht nur in der .env: Die Voreinstellung
+# im Code ist "./data" – richtig für ein Binary, das man von Hand startet,
+# falsch im Container, wo daraus /app/data würde. Genau das ist beim ersten
+# Aufbau aus der schlanken .env passiert: Migrationen liefen durch, dann
+# "mkdir /app/data: permission denied". Das Abbild kennt seine eigene
+# Verzeichnisstruktur besser als jede Beispieldatei; eine .env darf es
+# weiterhin überschreiben.
+ENV STORAGE_PATH=/data \
+    TMP_PATH=/data/tmp
+
 # Tesseract vermisst beim allerersten Aufruf die OpenCL-Geräte und schreibt
 # dabei einen langen Diagnoseblock nach stderr. ocrmypdf ruft davor
 # `tesseract --list-langs` auf und liest die Antwort – der Block bringt seinen